Guisado

Descripción: cocción al fuego, acompañado de una salsa

Hay diferentes tipos de cocción con salsa:

-          guisado: poca salsa, dos cocciones diferentes:

o   antes de la salsa

o   durante la salsa

-          estofado: cocinar y enternecer

Torrar, tostar

Descripción: someter directamente un alimento a la acción de una fuente de energía caliente, con la finalidad de que quede dorado superficialmente

Herramientas: gratinador, horno,…

Mantecar

Descripción: añadir manteca y emulsionar para mejorar textura y gusto

Herramientas: espátula, cuchara de madera

Trinchar

Descripción: triturar ingredientes cocidos con un tenedor o espátula de madera

Herramientas: tenedor, espátula madera, …

Emulsión

Descripción: añadir un líquido o sustancia grasa a otros mientras se mueve/agita vigorosamente, hasta quedar líquido

Herramienta: turmix, thermomix, batidor

Caramelización

Descripción: evaporar el agua de los ingredientes hasta el punto más concentrado posible, momento en el que se caramelizan los azucares.

Herramientas: sartén/olla de hierro.

Puré de bróquil

Ingredientes:

• bróquil
• patata
• leche
• crema de leche
• mantequilla
• nuez moscada

Preparación:

-          pelar las patatas, trocearlas y ponerlas en una olla. Cubrirlas lo justo con leche, añadir una pizca de sal y llevarlas a hervir a medio fuego. Vigilar que no se peguen

o   tips en este punto

§  son salmón ahumado y albahaca

§  ídem con anchoa

-          en otra olla con agua con sal, coger la flor del bróquil, y hervirlas durante unos 10 minutos.

-          Echar el bróquil hervido sobre la olla de las patatas, y removerlos mezclándolos fuera del fuego.

o   Tips en este punto:

§  Añadir un poquito de queso y ya tenemos una crema de verduras

§  Con un poquito de aceite, tenemos un trinchado de bróquil

§  Dentro de un crep

-          Volver a poner la olla al fuego, y añadir un poquito de sal (en el centro de la olla), y remover.

-          Retirar del fuego

-          Aromatizar con nuez moscada

-          Añadir la mantequilla en daditos y remover

-          Pasarlo por un turmix/thermomix, hasta que quede cremoso.

-          illatá ¡! Riquísimo.

Tips:

1- añadir queso rallado por encima y gratinar

2- añadir aceite oliva virgen, hasta cortar el puré

- añadir albahaca picada y oliva picada

- añadir un poquito de vinagre de módena, y ya tendremos una espectacular vinagreta

Tarta tatin de manzana

Según la tradición, la tarta tatín fue creada por accidente al hotel "Tatin" en Lamotte - Francia.
Un día la cocinera del hotel  tuvo que preparar deprisa un pastel de manzana, pero se olvidó de poner la masa en el molde antes de poner las manzanas.
La solución o ingenio para arreglar este "desaguisado" fue poner la masa encima de las manzanas, quedando las manzanas por debajo caramelizadas. Al tener que servir dicho pastel deprisa sin tener que dar tiempo a enfriarse como se hace con todas las tartas, los clientes quedaron fascinados al encontrar deliciosa dicha tarta  "accidental".

Ingredientes:
Para la tarta tatin:

• 100 grs de azúcar
• el zumo de un limón
• 125 grs de mantequilla
• manzanas golden/reineta
• masa tatin
• crema inglesa de pistachos

Para la masa tatín

• 250 grs de harina
• 1 huevo
• 200 grs de mantequilla
• 1 pizca de sal

Para la crema inglesa

• 6-8 yemas de huevo
• 125 grs de azúcar
• 75 grs de pistachos crudos
• 1/2 litro de leche
• 1/2 rama o vaína de vainilla

Preparación:

Masa tatín

• En un bol, echar 250 grs de harina, la pizca de sal, un huevo y 200 grs de mantequilla (previamente a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar). 
• Amasar (haciendo la forma de un volcán...)
• Reservar en la nevera durante un par de horas
• Extender la pasta con un rodillo

Tarta tatín

• En una sartén con 100 grs de azúcar, añadir 125 grs de mantequilla. Calentar a fuego suave
• Una vez caliente, añadir el jugo de un limón
• Pelar las manzanas, trocearlas y saltearlas hasta que queden completamente caramelizadas. (ojo ! ha de quedar poco suquillo, por lo que procurar que la sartén esté lleno de manzanas...)
• ... 10 minutos aproximados, han de quedar un poco duras ya que se completará la cocción en el horno
• poner las manzanas en el fondo del molde, y bañarlas con el resto del caramelo
• introducir en la parte inferior del horno a 200º
• ... 25 minutos, ir moviendo de tanto en tanto para que no se peguen las manzanas
• retirar del horno, y taparlo con la masa extendida. Volver a introducir al horno
• ... 30 minutos
• retirar del horno y desenmoldar en caliente
• illatà !

Crema inglesa de pistachos.

• Picar los pistachos con un turmix. Reservar.
• en un cazo, echar 1/2 litro de leche, la vaina de vainilla. Calentar hasta hervir, retirar y reservar
• en un bol, tirar las yemas de huevo y los 125 grs de azúcar. Batir con la ayuda de un batidor
• con la ayuda de un colador, echar la leche reservada e ir removiendo para evitar los grumos. Pasarla por un colador otra vez y volver a introducirla en el cazo.
• Cocer de forma suave, que llegue hasta unos 85º (que no llegue a hervir), sin parar de remover.
• Retirar del fuego y mezclar los pistachos de nuevo con la ayuda del turmix.
• illatà !

Montaje del plato.

Se sirve ligeramente caliente, con la crema por encima o por debajo (va a gustos...)

disclaimer: en el único trozo que quedó, la presentación también fue accidental...  :-D

Pasta fresca al acetó balsámico

Ingredientes:

• Pasta fresca
• Cansalada fumada
• Acetó balsámico (vinagre ródena)
• Fondo carn (ó caldo de pollastre)
• Parmesano
• mantequilla

Preparación:

Cocer la pasta en una olla con agua con sal. El tiempo de cocción ha de ser inferior al marcado en el paquete, ya que se completará posteriormente en la sartén.

• en la sartén, echar la mantequilla y echar la cansalada ahumada a tacos. Sofreirla durante 2 mins
• echar un chorrito de vinagre de ródena a la sartén y dejarla reposar durante 2-3 mins, removiendo de vez en cuando
• echar la base de carne / caldo de carne o pollo y removere
• echar la pasta y removerla durante 1 minuto
• echar el parmesano rallado, y remover durante unos cuantos segundos
• Retirar del fuego
• Cortar dos rodajas finas de mantequilla y encharlas encima de la pasta, para que termine de ligar

...i bon profit !!

Macarrones a la carbonara

Delicioso plata de pasta a la carbonara. Ojo con las calorías y los que tengáis problemas de colesterol, ya que es un plato contundente (...y sabroso).

Ingredientes:

• un diente de ajo
• palitos de bacon
• cebolla tierna o puerro
• crema de leche
• una copa de vino blanco
• dos yema de huevos
• queso parmesano o similar
• macarrones

Preparación:

- En una olla con agua con sal, cocer los macarrones hasta un poquito antes de que lleguen a estar al dente. Reservar.
- En una sartén con aceite, aromatizar el aceite con el ajo. Retirar el ajo cuando esté dorado
- Saltear el bacon.
- Antes de que esté dorado el bacón, añadir la cebolla tierna previamente cortada a daditos
- Una vez dorada la cebolla, añadir una copa de vino blanco.

- Una vez se ha evaporado el alcohol del vino blanco, añadir un poco de crema de leche (dos cucharadas soperas por ración.
- Añadir un poco de agua de la cocción de los macarrones.
- Añadir los macarrones cocidos, e irlos salteando en la sartén, hasta que se vaya ligando un poco de la salsa.
- Retirar del fuego y mezclarlos con las yemas de los huevos
- Rectificar con sal maldon
- Emplatar, y amanir con un poco de aceite de oliva virgen. Espolvorear con queso parmesano rallado.

...illatà !
bon profit !

Crepes

Perfecto como postre, para quitar el hambre a cualquier hora, funciona tanto con salados como con dulces, como desayuno, y encima es barato !  qué más quieres ?

Ingredientes:

• 100 grs. harina
• 1 pizca de sal
• 1 huevo y una yema
• 1/4 litro de leche

Preparación:

• 1.) Tamiza en un cuenco la harina con la sal. Haz un hueco en el centro y añade la yema y el huevo entero. Añade también la cuarta parte de la leche. Mézclalo con las varillas o con el batidor
• 2.) Cuando consigas una masa bien ligada, añade una cucharada de mantequilla. Incorpora el resto de la leche sin dejar de batir. Continúa así hasta que aparezcan burbujas en la superficie.
• 3.) Pon una sartén de 17,5 cm de diámetro al fuego, añade media cucharada de aceite o mantequilla, extiende la grasa y elimina el exceso. Retírala del guego y echa una cucharada de masa en el centro y otra por el borde.
• 4.) Remueve la sartén para que ambas porciones se unan y acércala de nuevo al fuego, puesto al mínimo.
• 5.) Cuece la crêpe hasta que aparezcan burbujas en la superficie y sacude la sartén de vez en cuando, para que no se pegue.
• 6.) Si piensas dar la vuelta en el aire, despega las esquinas con la espátula; luego, con las dos manos, da un movimiento rápido a la sartén, para que la crêpe salte de la vuelta.
• 7.) Si no te atreves a hacer ésto, dále la vuelta con la espátula, la espumadera o las manos. Deja cuatro segundos al fuego.
• 8.) Pon la crêpe terminada sobre papel de estraza y resérvala al calor en un plato puesto sobre una cacerola con agua caliente. Continúa del mismo modo hasta terminar con toda la masa.

Recuerda que...Te interesa utilizar una sartén de fondo grueso capaz de repartir el calor por igual.

Patatas dauphine

Perfectícisimo y delicioso acompañante, o también como aperitivo.

Ingredientes:

• 150 ml de leche
• 90 grs de mantequilla
• 75 grs de harina
• 1 pizca de levadura
• 3 huevos
• 1 pizca de nuez moscada
• 600 grs de patata
• 1 pizca de sal

Preparación:

- Hervir las patatas. Una vez cocidas, pelarlas, pasarlas por un pasapuré y reservar.
- en una olla, poner los 150 ml de leche
- añadir los 90 grs de mantequilla
- antes de que rompa a hervir la leche, añadir los 75 grs de harina y la levadura. Remover vigorosamente hasta hacer una masa.
- añadir los 3 huevos, procurando de que la yema no cuaje (mejor hacerlo de huevo en huevo)
- añadir un poco de nuez moscada
- añadir los 600 grs de patata en puré.
- rectificar con sal.
- dejar reposar un par de horas

...

- hacer buñuelos y pasarlos por la freidora.

- Im-pre-sionante !!

Pasta fresca con chirlas

Ingredientes:

• Pasta fresca
• chirlas
• ajos
• vino blanco
• Perejil
• 1 vaso agua
• Aceite de oliva

Preparación:

-          cocer la pasta en una olla con agua con sal. El tiempo de cocción ha de ser inferior al marcado en el paquete, ya que se completará posteriormente en la sartén.

 

o   echar los ajos picados en la sartén, e irlos salteando

o   cuando los ajos estén dorados, echar un poquito de perejil

o   echar las chirlas, y tapar la sartén con fuego fuerte.

o   Cuando se hayan abierto las chirlas, echar un vaso de agua caliente de la cocción de la pasta (1 min)

o   Echar un chorrito de vino blanco, y dejar reducir el alcohol (2 mins)

o   Una vez reducido el vino, echar la pasta y removerla durante aprox. 2 mins

o   Retirarla del fuego, y emulsionarla con aceite de oliva vírgen

 

A comer ¡!

 

 

Espaguetti a la putanesca

Ingredientes:

- espaguetti

- anchoas

- ajo

- tomates

- aceitunas negras

- orégano y alcaparras

Preparación:

1. cocer los espaghettis en agua con sal
2. una vez cocidos al dente, retirar del fuego y escurrirlos.
3. en una sartén echar aceite y las anchoas, a fuego lento.
4. Una vez las anchoas estén disueltas, echar los ajos picados y freirlos brevemente durante 15 segundos
5. Antes que los ajos se doren, echar los tomates pelados y sin pepitas, a fuego fuerte, hasta que reduzca (unos 10-15mins)
6. Echar las aceitunas negras, el orégano y las alcaparras a la sartén
7. Bajar el fuego, y echar la pasta a la sartén para que se vaya mezclando.
8. Añadir una cucharada de aceite de oliva
9. Retirar del fuego

illatá ¡!

 

Rigattoni a la Amatrichiana

Ingredientes:

- Cebolla (2)

- Ajo (2)

- Cansalada curada

- Tomate

- Canyenna (guindilla)

- Alhabaca

- Parmesano

- Aceite oliva virgen

- Rigattoni (pasta)

Preparación:

1. Previamente, calentar agua en una olla, ya que se irá añadiendo posteriormente para la cocción de la pasta
2. cortar las cebollas en ½ julianas, ajo picado y guindilla picada. Echarlo todo junto en una olla con aceite a ¾ de fuego.
3. despues de dos minutos cortar la cansalada en trocitos y echarla a la olla, irla salteando durante un par de minutos
4. cuando la cebolla empiece a caramelizar echar el tomate pelado en trocitos y sin pepitas e ir salteando
5. cortar la albahaca en juliana y echarlas a la sartén, ya que aromatizará el guiso
6. añadir un poco de sal gorda y de pimienta recien molida
7. echar los rigattoni directamente a la salsa, a ½ fuego, e ir añadiendo el agua caliente hasta sólo cubrirlos. Ir añadiendo agua conforme la pasta lo vaya necesitando, hasta que esté perfectamente cocida

illatà !

Pasta fresca con crema de gamba roja

Ingredientes:

• gambas rojas
• un ajo
• pasta fresca
• crema de leche
• mantequilla

Preparación:

1. por una banda, cocer la pasta fresca en agua con sal hirviendo, procurando que quede al dente. Reservar un poquito de agua de la cocción de la pasta. Una vez colada la pasta, mezclarla con una nuez de mantequilla
2. en una sartén con un poco de aceite, cocinar un ajo, hasta que el aceite quede infusionado.
3. echar las cabezas de las gambas y saltearlas a fuego medio en la sartén. Retirar y reservarlas.
4. en la misma sartén echar el cuerpo de las gambas, previamente peladas, y saltearlas. Retirar y reservar.
5. en la misma sartén echar la crema de leche, y a fuego suave dejar que vaya reduciendo. Añadir el "suquillo" de las cabezas de las gambas, y mezclar. Añadir las gambas. Añadir un poquito del agua de la cocción de la pasta y reducir un poquito.
6. mezclar la pasta con la crema y servir con un poquito de sal maldón y queso parmesano.

illatà !

Massa de coca de recapte

Ingredients:

• 500 grs farina
• 12 grs llevadura de forné (també val la que venen al Mercadona)
• 2-3 grs de sal
• 300 grs aigua tèbia
• 50 grs oli oliva verge

Preparació:

1. Tota la farina a sobre la taula, i a sobre esmicolen el llevat. Afegim la meitat de la sal
2. Barrejem amb els dits i fem un volcà. Hi tirem a dintre l'oli i una mica de l'aigua, i anem barrejant.
3. Repetim tot aquest procés amb la resta d'oli, sal i aigua.
4. Una vegada acabat, tirem la massa sobre un "llit" de farina a la taula de treball, fem una bola (estarà una miqueta líquida), i la guardem a la nevera tapada amb paper film, durant 1 hora.
5. ...
6. Treiem de la nevera, a sobre d'una mica de farina a la taula de treball, amassem una mica, porcionem i aixafem. Li fotem canya amb el rodillo fins que quedi prima.
7. Ara la podriem congelar per fer-la servir en el futur.

Posem el forn a tope (a dalt, baix i ventilador), i posem la massa dintre. A partir d´aquí podem posar qualsevol farcit a sobre.

 

illatà !

Arroz negro (supervivencia)

Para aquellos días que apetece un arrocito, y en los que no hay tiempo de preparar, esta receta es sorprendente (si no avisas a nadie de los ingredientes, se pensarán que te has currado una auténtica paella de arroz negro...)


INGREDIENTES

- sofrito (molí pommery)
- calamares en su tinta (1 lata persona)
- arroz (bomba)
- caldo de pescado


PREPARACIÓN

- calentar a fuego medio 2 cucharadas de sofrito “molí de pommery” junto los calamares en su tinta, hasta que queden guisados (aprox 5 mins)
- echar el arroz, rehogar y subir el fuego a fuerte
- echar el caldo de pescado (2’5 vasos por vaso de arroz si se quiere hacer muy seco, 3’5 para caldoso)
- cocer removiendo de tanto en tanto, durante:
        -   cocer durante 5 minutos a fuego fuerte
        -   cocer durante 9 minutos a fuego suave
- retirar del fuego y dejarlo reposar durante unos minutos.
- A comer ¡!

Salmón marinado con hierbas frescas, caviar, nata ácida y aguacate

Plato fresco que funciona como un perfecto entrante en tiempo de calores... y además, sabrosísimo.


INGREDIENTES (por persona)

• salmón (1 lomo de unos 200 grs - se puede comprar en los congelados)

para marinar:

• soja (un chupito)
• zumo de 1/2 naranja
• zumo de 1/4 limón
• una pizca de gengibre, picado bien fino

para la mezcla una vez marinado:

• escalunya
• cebollino
• aceite virgen de oliva

para el montaje del plato:

• tomates cherry
• aguacate

para la nata ácida (para unas cuantas personas):

• nata montada sin azúcar
• sal de mar
• pimienta
• 1/2 limón

PREPARACIÓN:

- mezclar en un bol la preparación para marinar el salmón.

- introducir el salmón cortado previamente en "listones"

- dejar marinando durante unos 30 minutos

- retirar el salmón y colarlo para quitar el líquido de marinar

- reservar

- En un segundo bol, picar la escalunya y también picar el cebollino

- picar el salmón marinado, y añadirlo al bol

- echar un poco de aceite de oliva vírgen, y remover

- por otra parte, haremos una vinagreta con el líquido que ha sobrado de marinar, añadiéndole un poco de aceite de oliva vírgen, hasta ligarlo.

MONTAJE DEL PLATO:

- Con la ayuda de un molde, poner en la base una capa con el salmón mezclado, añadir otra capa con la nata ácida, otra capa más de salmón, y una última capa de caviar