diumenge, 1 de desembre de 2013

Guisado


Descripción: cocción al fuego, acompañado de una salsa

Hay diferentes tipos de cocción con salsa:
-          guisado: poca salsa, dos cocciones diferentes:
o   antes de la salsa
o   durante la salsa

-          estofado: cocinar y enternecer


Torrar, tostar


Descripción: someter directamente un alimento a la acción de una fuente de energía caliente, con la finalidad de que quede dorado superficialmente


Herramientas: gratinador, horno,…


Mantecar


Descripción: añadir manteca y emulsionar para mejorar textura y gusto


Herramientas: espátula, cuchara de madera


Trinchar

Descripción: triturar ingredientes cocidos con un tenedor o espátula de madera


Herramientas: tenedor, espátula madera, …


Emulsión

Descripción: añadir un líquido o sustancia grasa a otros mientras se mueve/agita vigorosamente, hasta quedar líquido


Herramienta: turmix, thermomix, batidor


Caramelización

Descripción: evaporar el agua de los ingredientes hasta el punto más concentrado posible, momento en el que se caramelizan los azucares.


Herramientas: sartén/olla de hierro.


Puré de bróquil

Ingredientes:

  • bróquil
  • patata
  • leche
  • crema de leche
  • mantequilla
  • nuez moscada


Preparación:

-          pelar las patatas, trocearlas y ponerlas en una olla. Cubrirlas lo justo con leche, añadir una pizca de sal y llevarlas a hervir a medio fuego. Vigilar que no se peguen
o   tips en este punto
§  son salmón ahumado y albahaca
§  ídem con anchoa
-          en otra olla con agua con sal, coger la flor del bróquil, y hervirlas durante unos 10 minutos.
-          Echar el bróquil hervido sobre la olla de las patatas, y removerlos mezclándolos fuera del fuego.
o   Tips en este punto:
§  Añadir un poquito de queso y ya tenemos una crema de verduras
§  Con un poquito de aceite, tenemos un trinchado de bróquil
§  Dentro de un crep
-          Volver a poner la olla al fuego, y añadir un poquito de sal (en el centro de la olla), y remover.
-          Retirar del fuego
-          Aromatizar con nuez moscada
-          Añadir la mantequilla en daditos y remover
-          Pasarlo por un turmix/thermomix, hasta que quede cremoso.
-          illatá ¡! Riquísimo.

Tips:
1- añadir queso rallado por encima y gratinar
2- añadir aceite oliva virgen, hasta cortar el puré
- añadir albahaca picada y oliva picada

- añadir un poquito de vinagre de módena, y ya tendremos una espectacular vinagreta


Tarta tatin de manzana


Según la tradición, la tarta tatín fue creada por accidente al hotel "Tatin" en Lamotte - Francia.
Un día la cocinera del hotel  tuvo que preparar deprisa un pastel de manzana, pero se olvidó de poner la masa en el molde antes de poner las manzanas.
La solución o ingenio para arreglar este "desaguisado" fue poner la masa encima de las manzanas, quedando las manzanas por debajo caramelizadas. Al tener que servir dicho pastel deprisa sin tener que dar tiempo a enfriarse como se hace con todas las tartas, los clientes quedaron fascinados al encontrar deliciosa dicha tarta  "accidental".

Ingredientes:
Para la tarta tatin:



Para la masa tatín

  • 250 grs de harina
  • 1 huevo
  • 200 grs de mantequilla
  • 1 pizca de sal


Para la crema inglesa

  • 6-8 yemas de huevo
  • 125 grs de azúcar
  • 75 grs de pistachos crudos
  • 1/2 litro de leche
  • 1/2 rama o vaína de vainilla


Preparación:

Masa tatín

  • En un bol, echar 250 grs de harina, la pizca de sal, un huevo y 200 grs de mantequilla (previamente a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar). 
  • Amasar (haciendo la forma de un volcán...)
  • Reservar en la nevera durante un par de horas
  • Extender la pasta con un rodillo

Tarta tatín

  • En una sartén con 100 grs de azúcar, añadir 125 grs de mantequilla. Calentar a fuego suave
  • Una vez caliente, añadir el jugo de un limón
  • Pelar las manzanas, trocearlas y saltearlas hasta que queden completamente caramelizadas. (ojo ! ha de quedar poco suquillo, por lo que procurar que la sartén esté lleno de manzanas...)
  • ... 10 minutos aproximados, han de quedar un poco duras ya que se completará la cocción en el horno
  • poner las manzanas en el fondo del molde, y bañarlas con el resto del caramelo
  • introducir en la parte inferior del horno a 200º
  • ... 25 minutos, ir moviendo de tanto en tanto para que no se peguen las manzanas
  • retirar del horno, y taparlo con la masa extendida. Volver a introducir al horno
  • ... 30 minutos
  • retirar del horno y desenmoldar en caliente
  • illatà !


Crema inglesa de pistachos.


  • Picar los pistachos con un turmix. Reservar.
  • en un cazo, echar 1/2 litro de leche, la vaina de vainilla. Calentar hasta hervir, retirar y reservar
  • en un bol, tirar las yemas de huevo y los 125 grs de azúcar. Batir con la ayuda de un batidor
  • con la ayuda de un colador, echar la leche reservada e ir removiendo para evitar los grumos. Pasarla por un colador otra vez y volver a introducirla en el cazo.
  • Cocer de forma suave, que llegue hasta unos 85º (que no llegue a hervir), sin parar de remover.
  • Retirar del fuego y mezclar los pistachos de nuevo con la ayuda del turmix.
  • illatà !


Montaje del plato.

Se sirve ligeramente caliente, con la crema por encima o por debajo (va a gustos...)


disclaimer: en el único trozo que quedó, la presentación también fue accidental...  :-D








Pasta fresca al acetó balsámico

Ingredientes:

  • Pasta fresca
  • Cansalada fumada
  • Acetó balsámico (vinagre ródena)
  • Fondo carn (ó caldo de pollastre)
  • Parmesano
  • mantequilla


Preparación:

Cocer la pasta en una olla con agua con sal. El tiempo de cocción ha de ser inferior al marcado en el paquete, ya que se completará posteriormente en la sartén.


  • en la sartén, echar la mantequilla y echar la cansalada ahumada a tacos. Sofreirla durante 2 mins
  • echar un chorrito de vinagre de ródena a la sartén y dejarla reposar durante 2-3 mins, removiendo de vez en cuando
  • echar la base de carne / caldo de carne o pollo y removere
  • echar la pasta y removerla durante 1 minuto
  • echar el parmesano rallado, y remover durante unos cuantos segundos
  • Retirar del fuego
  • Cortar dos rodajas finas de mantequilla y encharlas encima de la pasta, para que termine de ligar


...i bon profit !!