dimarts, 25 d’octubre de 2011

Rissotto de ceps con butifarra



Junto con la pasta y la pizza, podemos decir que el risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía. 
Los principales ingredientes de un rissotto, aparte del arroz, son: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de carne.

El truco de un buen rissotto consiste en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorba por completo el Arroz, y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. 

El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, y tambien con el Arroz bomba funciona de maravilla. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato). 


Una vez absorbido todo el caldo, se mezcla el queso rallado, y ya fuera del fuego, el “truco” principal consiste en emulsionar o “mantecar” el Arroz para darle un aspecto más cremoso, con mejor textura.


Ingredientes:

-          Arroz superfino
-          Escalunya
-          Botifarra de cerdo (blanca y negra)
-          Ceps
-          Tomate
-          Romero
-          vino blanco
-          caldo de pollo
-          parmesano rallado
-          mantequilla



Valoración: ☻☻☻☻☻


Preparación:

-          preparación previa (tener en cuenta que el protagonista el arroz, por lo que todo se debe cortar muy pequeñito para no taparlo):
o   cortar la escalunya en dados pequeñitos
o   desmenuzar la botifarra blanca y la botifarra negra
o   cortar los ceps en daditos
o   picar el romero
o   cortar en daditos el tomate (tb vale tomate congelado)
-          calentar el aceite a 2/3 potencia de fuego. Echar la escalunya y saltear hasta que caramelice. Poner un poco de sal
-          echar la botifarra; desmenuzarla completamente (si hace falta, pasarla por un turmix), ya que no se deberá visualizar en el arroz. Saltearla hasta que quede guisada
-          añadir los ceps y continuar salteando
-          salpimentar y echar el romero picado
-          añadir el tomate (se echa el último porque deja agua, y será la que recogerá la caramelización)
            (*Ahora ya se tendría la base aromática del rissoto)
-          echar un chorrito de vino blanco, y dejar reducir el alcohol
-          echar el arroz y glasearlo durante unos instantes
           (*ahora ya se podría guardar para hacerlo a posteriori)
-          ir añadiendo el caldo de pollo (a fuego 2/3) conforme lo necesite (tip: cuando se separe con la espátula el arroz del fondo, cuando se manteca seca la separación, es que necesitará añadir más caldo).
-          una vez pasado el tiempo de la cocción, retirar del fuego y echar el parmesano, remover hasta que quede completamente disuelto y fundido en el arroz.
-          Mantecar hasta que quede completamente fundido y mezclado con el arroz.

Riquíiiiiiisimo. (ideal si se acompaña con fuá y un fondo de crema de ceps)

Ideal si tambien se acompaña de gamba roja...