dissabte, 24 de desembre de 2011

Escudella catalana amb carn d'olla

Al igual que en Madrid tienen su cocido madrileño, en Catalunya tenemos la Escudella amb carn d'olla. La escudella era uno de los típicos platos  de payés que se elaboraban cuando las circunstancias lo permitían, y que en el caso de los  momentos señalados se realizaba con los mejores ingredientes que se disponían en la despensa.

Ingredientes:

  • Garbanzos secos
  • Oreja y/o morro de cerdo
  • Codillo (de bé - braó- el final de cuixa)
  • Ala de gallina
  • Pies de cerdo
  • 2 huesos blancos de jamón
  • 1 hueso de jamón con un poco de chicha
  • 2 cuartos de pollo (pechuga y muslo)
  • Carne de ternera (la pantarrilla o parte más melosa - morcillo)
  • Taco grande (aprox 4x4cm) de cansalada
  • 1 botifarra blanca
  • 1 botifarra negra
  • Carne picada de cerdo
  • Col verde con muchas hojas
  • Apio
  • Peregil
  • Ajo
  • Pan de payés
  • Zanahorias
  • 2 Huevos
  • Patatas
  • Harina
  • 3 mallas para cocción.
  • 1 olla muuuy grande


Preparación previa:
- Dejar los garbanzos secos en remojo en agua con abundante sal durante las 24 horas previas. Una vez transcurridas las 24 horas, meterlas en una malla.
- Quemar en fuego los pelillos del morro del cerdo (para eliminarlos). Hacer lo mismo con la ala de gallina
- En un cazo pequeño con agua hirviendo, hervir las botifarras para que pierdan parte de grasa. Reservar hasta el momento de presentar a la mesa.
- Desmontar en hojas la col, y lavarlas en agua. Meterlas en una malla, presionando lo suficiente para que quepa toda la col.
- Pelar y "romper" las patatas en gajos grandes. Meterla en una malla.

Preparación de las bolas de carne:
- remojar dos llescas de pan de payés en leche, y dejarla escurrir.
- mezclar en un bol los 2 huevos, las llescas de pan mojado, un ajo picado, peregil, sal y un poco de harina
- hacer bolas de carne, lo más compactas posibles.

Preparación:
- En una olla lo más grande posible, poner:

  • los garbanzos en la malla
  • la oreja y/o morro de cerdo
  • codillo 
  • ala de gallina
  • pies de cerdo
  • huesos blancos de jamón
  • huevo de jamón
  • 2 cuartos de pollo
  • taco de cansalada
  • zanahorias peladas
  • apio

Cubrir con agua abundante (tener en cuenta que estamos haciendo un caldo), y arrancar a hervir durante 1 hora. Durante la ebullición, se ha de ir eliminando la espuma de grasa que se va formando en la superficie

- Cuando haya pasado 1 hora, retirar el pollo, el codillo y los pies de cerdo (o los ingredientes que ya estén cocidos)
- Añadir las pelotas de carne.
- Cuando estén casi cocinadas las pelotas, añadir la malla de patatas y la de col
- Cuando esté todo hecho, parar el fuego, y retirar los ingredientes de la olla. Reservarlos en diferentes tappers o recipientes, tapados y mojados con el mismo caldo (para que no se sequen hasta el día del jaloteo).
- Colar el caldo.
- illatà !!  Bon profit !

En este enlace hay un curioso reportaje que hizo en 1985 el New York Time.

Bon profit !

diumenge, 18 de desembre de 2011

Filete ibérico con Duxelles



Ingredientes:
  • bresa de porc ibéric
  • champiñones
  • cebolla tierna
  • paté ibérico de cerdi
  • pasta hojaldre

Preparación

La preparación se compondrá de tres sencillos pasos:

Paso 1: preparación Duxelles.
- cortar la cebolla en daditos, y ponerla en una sartén con un poco de aceite. Tapar la sarten y hacer xupxup a fuego lento.
- añadir los champiñones, previamente picodos en una turmix. La proporción será de 4 partes de champiñones por una de cebolla. Seguir cocinando con la tapa puesta en la sartén
- retirar del fuego, ponerlo en un bol y mezclarlo con el parté ibérico, de tal forma que quede fundido con la propia calor de la cocción.
- Reservar

Paso 2: Preparación Bresa
- Salpimentar la bresa de porc ibéric
- Precalentar una sartén hasta que coja temperatura elevada
- Sellar la bresa (vuelta y vuelta). La intención es que quede sellada por fuera y cruda por dentro con sus propios jugos, ya que se completará la cocción en el horno.
- Envolver con la preparación Duxelles toda la bresa.
- Reservar.

Paso 3: Preparación Final
- Estirar con un rodillo la pasta de hojaldre sobre la mesa, con harina esparcida para que no se pegue.
- Batir un huevo, y pintar la pasta.
- Envolver la bresa con la pasta de hojaldre, y volver a pintar con huevo batido.
- Si se dispone de sésamo, se podría decorar
- Precalentar el horno a 225 grados, poner la bresa en una bandeja durante 45 minutos (o bien, hasta que el centro de la bresa coja la temperatura de 65-75 grados).
- illatà !

dissabte, 10 de desembre de 2011

Arroz con leche con la thermomix


Una de las grandes cualidades de la thermomix es su control de tiempo, velocidad, y sobre todo, del control de la temperatura.

Aprovechando estas facilidades que nos brinda la thermomix, un postre que requiere grandes dosis de atención como es el arroz con leche (vigilando de que no hierva la leche y deje hecho un cristo la cocina), se puede realizar mientras miramos la tele. Además el resultado es impecable.

Ingredientes: (6 personas)


-          1,5 litros de leche entera
-          200 grs de arroz
-          La piel de un limón (y sin la parte blanca)
-          1 palo de canela
-          230 grs de azúcar
-          70 grs de mantequilla
-          Canela en polvo


Preparación:

- Poner la mariposa en las cuchillas
- Echar en el vaso la leche, el arroz, la piel del limón y el palo de canela
- Programar 45 minutos, temperatura 90º, velocidad 1
- Una vez transcurrido los 45 minustos, añadir el azúcar y la mantequilla
- Programar 10 minutos adicionales, temperatura 90º, velocidad 1.
- Vertirlo sobre una fuente, y dejarlo enfriar.
- Espolvorear con canela en polvo
- illatà !

Sugerencias:
- Si te gusta el arroz más cremoso, sustituir 400 grs de leche por un bote de leche evaporada "ideal".
- Esta receta el resultado es cremoso. Si lo deseas más entero, programe 40 minutos, y cuando se añada el azúcar, 5 minutos (rebajamos 10 minutos en total).

Masa pasta brisa

Ideal para bases de pasteles, galletas, ...


Ingredientes:

-          375 grs harina
-          190 grs mantequilla (mejor si es marca Cadí)
-          100 grs azúcar
-          1,5 grs sal
-          2 huevos


Preparación.
- Poner la harina sobre el mármol de la cocina, añadir la sal y el azúcar
- amasarlo todo con las manos, añadiendo la mantequilla a trozos
- añadir los dos huevos y continuar amasando
- Cuando quede completamente amasado, meterlo en un bol y guardarlo a la nevera durante 24 horas.
- illatà !

Pastel de Queso



El pastel de queso tiene su origen en Alemania, y la historia lo relaciona con un noble de Heidelberg que era un gran ahorrador. Un día su cocinero personal se encontró con que la leche se había estropeado, y por tal de no tirarla, se le ocurrió de añadirle huevos y frutos rojos… y así nació el pastel de queso.

Ingredientes:

-          4 yemas de huevo
-          4 claras de huevo
-          400 grs de queso fresco Quark
-          200 grs de azúcar
-          ½ limón
-          40 grs de maicena (harina de maíz)
-          Masa pasta brisa

Preparación:

Para la preparación trabajaremos con dos bols, y posteriormente lo uniremos en uno sólo
-          En el primer bol, echaremos las yemas de huevo, la piel rallada del limón y el azúcar. Se ha de batir hasta que la mezcla quede de color pálido. Una vez mezclado, añadir la maicena y seguir batiendo
-          En el segundo bol, se han de batir las claras de huevo hasta que queden montadas. Una vez montadas, se le añade el queso Quark (previamente colado)
-          Una vez mezclado el segundo bol (claras + queso), echar el contenido del primer bol, mezclando con cuidado hasta que quede de color completamente uniforme.
-          Sobre el fondo de un molde redondo, extender la masa de la pasta brisa. Pinchar la masa para que no se forme burbujas
-          Sobre el molde con la pasta brisa, cubrirlo con la preparación del bol anterior.
-          Precalentar el horno a 180 grados.
-          Poner el molde al horno durante 55 minutos (mejor si el horno dispone de ventilador, ya que así se cocinará de forma uniforme).
-          Illatà ¡!

(como hoy es el día del clásico R.Madrid – FCBarcelona, el monigote es un pequeño homenaje al gran Xavi).


dimecres, 7 de desembre de 2011

Mousse de piña y yogourt con frutos rojos y pimienta verde


Delicioso postre en el que se mezclan texturas y sabores dulces y ácidos.  Ideal para complementar una gran cena. 


Ingredientes para 1/2 litro de mousse:
-          200 grs Piña natural  (p.e. del Monte)
-          40 grs azúcar
-          125 grs nata
-          1 yogourt griego
-          1,5 hojas de gelatina
-          salsa de frutos rojos

Preparación:
-          poner durante varios minutos la gelatina en un bol con agua fría, y escurrirla.
-          en un turmix, triturar la piña; pasarla por un colador no muy fino, para eliminar los filamentos de la piña, convirtiéndose en un puré.
-          en una olla, calentar la piña resultante del paso anterior, y mezclarla con la gelatina, para que ligue el producto.
-          en otro bol, montar la nata, añadir el yogourt, mezclándolo todo.
-          añadir la azúcar a la nata.
-          añadir el puré de piña sobre la nata y mezclar.
-          reservar en una nevera, y consumir pasadas unas horas, una vez que el mousse adquiera consistencia.
-          Repartir de forma uniforme sobre la superficie, la salsa de frutos rojos.



Importante: si no se dispone de piña natural, se puede utilizar piña en almíbar, pero no se ha de poner azúcar.


illatà !



Salsa de frutos rojos y pimienta verde

Una salsa ideal para acompañar postres, carnes, aves... 


Ingredientes:
-          Frutos rojos (p.e. congelados de la Sirena)
-          Azúcar
-          Pimienta verde


Preparación:


-          en una sartén, echar el azúcar, y calentar hasta que se convierta en líquido
-          echar a la sartén unos cuantos granos de pimienta verde
-          echar los frutos rojos a la sartén (si queda muy espeso, añadir un poquito de agua)
-          una vez “guisados” los frutos rojos, retirar del fuego.
-          pasarlos por un turmix, y finalmente, pasarlos por un colador para eliminar todas las durezas.


illatà !

divendres, 25 de novembre de 2011

Strudel de verduras con queso de cabra

Si eres amante de los crujientes y del queso (en este caso se trata del de cabra), con esta receta vas a tocar el séptimo cielo...


En la receta de hoy vamos a confeccionar unos "canelones" crujientes rellenos de queso de cabra con verduras. Es un excelente acompañante, pero puede triunfar como plato individual.

Ingredientes:

-    Berenjena
-    cebolla
-    Ajo
-    Tomate
-    Pimientos rojo y verde
-    Calabacín
-    Piñones
-    Aceite de oliva
-    Queso de cabra
-    Pasta brik o pasta filo


Preparación.


Este acompañante se realizará en dos cocciones separadas, la primera (el relleno) al fuego y la segunda (el strudel) al horno.

Preparación relleno:
-          Cortar la cebolla y la verdura en cuadraditos pequeños (en consonancia con la pasta brik)
-          Echar aceite a la sartén y sofreir la cebolla hasta que quede caramelizada. Tirar un poco de sal para que libere agua
o   Añadir el ajo, y sofreir
o   Añadir el pimiento rojo y verde
o   Cuando estén guisados, añadir la berenjena y el calabacín
o   Añadir el tomate (si es congelado, con las verduras hacer un hueco en el centro de la sartén y echar en medio el tomate).
-          Retirar del fuego el guiso, y echarlo en un bol.
-          Añadir los piñones
-          Sobre el bol, mezclar las verduras con el queso de cabra, hasta que éste quede completamente fundido entre las verduras

Este relleno sirve tambien para canelones, pimiento del piquillo, etc…

Preparación strudel:
-          extender la pasta brik, y repartir el relleno, formando un rollo como un canalón, o bien una cestita anudada por una hierba aromática (p.e. cebollino).
-          Pulverizar con aceite de oliva el strudel
-          Introducirlo en el horno, (sobre paper silkpaq para que no se pegue), durante 15-20mins, a 180º
-          A comer ¡!

Ideas de presentación:
-          acompañante de una ensalada
-          acompañante de carne
-          etc…

dilluns, 7 de novembre de 2011

Crema de ceps, monchetas y gambas rojas

...si, es verdad, esta temporada los bolets han brillado por su ausencia, así que a tirar de bolets congelados (los de la Sirena funcionarán muy bien en esta riquísima receta)


Ingredientes para la crema
- Judías secas
- Zanahoria, puerro, apio, ajo y tomate
- Ceps
- Romero
- Caldo de carne
Ingredientes para la guarnición
- Gamba roja
- Ceps
- Patata
Ingredientes para la Aceite aromático
- Aceite de oliva virgen
- Ajo, romero y peregil
- Cabezas de las gambas rojas
Ingredientes para la crep
- Harina de maiz
- Huevo y leche
- Sal y pimienta
- Aceite virgen extra
Valoración: 5*


Preparación

1) crema de ceps
- Si el crep está congelado, dejarlo en remojo durante 30-45 mins
- Echar aceite en la olla, poniendo el fuego a ¾ de potencia
- Cortar las verduras, que tengan todas aproximadamente el mismo tamaño
- Echar la zanahoria, el apio y el puerro a la olla.
- Cuando comience a caramelizar la verdura, añadir el ajo.
- Añadir los ceps a la cocción
- Añadir el romaní
- Cuando esté otra vez comience a estar todo caramelizado, echar el tomate (al liberar el agua el tomate, liberará la caramelización de las verduras)
- Añadir las judías (contra más judías se echen, más espesa será la crema)
- Echar el caldo de carne, y dejar cocer durante 30-45 mins el caldo, removiendo de tanto en tanto.
- Pasarlo por un minipimer (o mejor, termomix), y luego pasarlo por un colador en otra olla que estará a fuego lento, mientras se va batiendo suavemente.

2) aceite aromático
- en una sartén con aceite oliva virgen echar:
o un ajo picado
o peregil picado (tip: si es natural, se hace una bola y se pica)
o romero
o las cabezas de las gambas
o un poquito de sal
- se saltean un poco las gambas, y se retiran de seguida (el aceite habrá cogido el olor)
- retirar del fuego, y echar el contenido de las cabezas de las gambas sobre el aceite (básicamente, apretar las cabezas y dejar que liberen el líquido), y remover
- echarlo sobre un vaso, y añadir una cucharada de caldo
- terminar de mezclar con un turmix.

3) guarnición
- cortar las patatas en daditos pequeñitos.
- cortar los ceps y las gambas en trocitos pequeños
- en una sartén, saltear las patatas y salpimentarlas
- en otra sartén, saltear los ceps y salpimentarlos.
o Cuando estén salteados los ceps, añadir las gambas
o Echar por encima un poquito de aceite aromatizado

4) crep
Se utilizará para realizar el relleno, aunque también se podría utilizar pasta filo o pasta brik.
- 120 ml de leche
- 1 huevo
- 50 grs harina maíz (maizena)
- Sal, pimienta y aceite de oliva

- en una sartén antiadherente, se preparará el crep.
- una vez hecho el crep, fuera del fuego, se pondrá dentro el salteado de la guarnición de gambas y ceps, dándole forma de bolsita y cerrándolo con una tira de cebollino o una tira de puerro.
- colocar las bolsitas dentro del horno, sobre papel silkpaq a 180º, durante unos 20 mins.

5) Montaje del plato:
en un molde, poner el crep relleno del salteado de ceps y gambas. En el fondo del molde, poner la patata. Y por todo el plato, crema de ceps salpicado con aceite aromático.

Ñam Ñam... a disfrutar !

dimarts, 1 de novembre de 2011

Puré de castañas

Es época de todos los santos, castañas, boniatos, y los ricos panallets... mmmmm....

Aquí un sencillo y elegante puré de castañas, que en esta época del año será un gran acompañante de un plato principal.

Ingredientes.

-          castañas
-          Mantequilla
-          leche

Preparación.

-          si las castañas son secas, hervirlas durante una hora aprox. Si son de las legumbres, ya están medio cocidas y no necesita el paso previo.
-          Echarlas en una olla, cubrirlas con leche, y hervirlas durante unos 25-30 mins.
-          Pasarlas por un pasapuré (si quedase muy espesa, añadir un poco de leche), sobre otra cazuela.
-          Añadir un poquito de canela
-          Emulsionar con mantequilla, a fuego bajo.
-          illatá ¡

A disfrutar !