Suquet de peix (método cocina tradicional)

En esta ocasión, veremos cómo cocinar un delicioso suquet marinero de pescado.

Ingredientes:
- picada
- rape y merluza
- langostinos y gambas
- calamares, almejas y mejillones
- patatas
- tomate
- ajo
- caldo de pescado o agua

Preparación:

Es aconsejable la preparación en cazuela de barro o en una de hierro colado, ya que distribuye uniformente el calor por toda la superficie.

-          se comenzará por la preparación de la picada, y en el aceite restante, se comenzará salteando “vuelta y vuelta”:

o   el pescado y el marisco (el interior del pescado estará crudo) y retirar

o   ídem con las gambas y langostinos; retirar

o   ídem con los calamares; retirar

o   ídem con los músculos y almejas; retirar

Reservar todo el pescado y marisco en la nevera, hasta el momento de su utilización. (se podría guardar de un día para otro, envolviéndolo en papel film con agujeritos)

-          a continuación se prepara el sofrito

o   cortar el ajo en  láminas y echarlo a la cazuela, y sofreir hasta dorarlos

o   rallar el tomate y echarlo a la cazuela, dejándolo reducir

-          cortar y “romper” las patatas en trozos pequeños. Dejarla sofreir durante unos momentos.

-          Añadir el caldo a la cazuela, hasta cubrir de forma abundante (casi como si fuese una sopa) y subir el fuego de normal a fuerte. Salar el contenido de la cazuela y taparlo con  una tapa.

o   (ahora también se podría guardar la preparación para completarla al día siguiente; sólo sería necesario añadir un poco de agua para calentar hasta hervir)

-          Añadir un poquito del líquido de la cocción al mortero de la picada, por tal de poder mezclar mejor la picada sobre la cazuela.

-          Cuando esté la patata guisada (pinchando e invirtiéndola caería por su propio peso), se podrá echar el pescado y marisco, en el siguiente orden, y durante cómo máximo 1-2 minutos en el fuego:

1.    Pescado

2.    Calamares

3.    Músculos y gambas

4.    Gambas y langostinos

-          Arrancar a hervir, taparlo y dejarlo reposar durante un par de minutos.

Suquet de peix (método supervivencia)

Para aquellas ocasiones en las que es necesario sacar un "conejo de la chistera"... Con unos pocos ingredientes preparados, podemos hacer un delicioso suquet de peix en un tiempo récord.

Veamos cómo...

Ingredientes:
- picada (moly pommery)
- aceite aromatizado de ajo
- aceite aromatizado peregil
- tomate
- merluza
- almejas + mejillones + gambas
- harina
- caldo de pescado

Preparación:

-          echar aceite el aceite aromatizado con ajo a la sartén, y ponerlo a fuego suave

-          salpimentar la merluza por los dos lados y rebozarla ligeramente (si es congelada, durante dos minutos), y retirarla en un plato aparte, ya que el gusto de la merluza se quedará en el aceite.

-          Sofreir ligeramente las gambas y retirarlas del fuego en un plato aparte

-          Echar el tomate, y dejarlo reducir hasta casi caramelizar

-          Echar el caldo de poco en poco (2-3 veces) dejándolo reducir, por tal de que se vaya concentrando.

-          Echar un poco más de caldo para que quede caldoso, y echar la merluza+mejillones+almejas+gambas, calentándolo y removiendo durante 10 minutos aproximadamente.

-          Retirar del fuego y servir al plato.

-          Con el caldo que quede, echar un poco de picada y verter sobre el plato.

-          Illatá ¡!

Fideuá (supervivencia)

Ingredientes:

• Sofrito de ajo
• Si se dispone, sofrito de cebolla
• Acompañante (sepia, calamar, gamba, otros…)
• fideos del cero, del uno ó del dos
• caldo de pescado (gallina blanca)
• si se dispone, sofrito (molí pommery)
• peregil

Preparación:

-          calentar el sofrito de ajo, y rehogar los fideos, salteándolos, hasta que queden ligeramente dorados

-          retirarlos del fuego y pasarlos por un colador para eliminar el resto de aceite, que se seguirá utilizando con el resto de ingredientes.

-          Echar el sofrito de cebolla y calentar (o en su lugar, se podría poner cualquier cosa, como por ejemplo, una lata de calamares americanos con su tinta).

-          Echar el caldo de pescado, e irlo reduciendo, repitiendo la operación 2-3 veces

-          Echar los fideos retirados anteriormente, y dejarlos guisar hasta que estén un poquito blandos, para posteriormente secarlos dentro del horno.

-          Retirarlos del horno, cuando los fideos de la superficie miren hacia arriba.

-          Espolvorear peregil y un poquito de sal de mar para mejorar el gusto.

-          Illatá ¡! buenísimos

Fuà

Ingredientes:

-          higado de pato (fuá)

-          harina

-       Sal  y Pimienta

Preparación:

-          salpimentar el fuá

-          enharinar ligeramente el fuá

-          calentar la sartén sin aceite, a máxima potencia. Una vez caliente, echar el fuá, vuelta y vuelta duranta 30 segs. aproximadamente

-          ir tirando encima del fuá la propia grasa que vaya soltando

-          retirar del fuego (quedará torrado y hará mucho humo), poniéndolo sobre un plato con papel de cocina.

-          El fuá habrá quedado crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Rissotto con bolets

Ingredientes:

• Escalunya
• Ajo
• Bolets
• romero
• arroz (bomba)
• vino blanco
• caldo de verduras (proporción 3 x 1 vaso de arroz)
• parmesano rallado
• manteca
• sal, pimienta y peregil

Preparación:

-          calentar el aceite y echar la escalunya

-          cuando comience a caramelizar, añadir el ajo picado

-          cortar los bolets a trocitos, y saltearlos en la sartén

-          picar el romaní y echarlos a la sartén

-          salpimentar

-          echar el arroz y glasearlo ligeramente

-          echar un vasito de vino blanco, y dejar evaporar el alcohol

-          ir añadiendo el caldo conforme lo necesite (tip: cuando se separe con la espátula el arroz del fondo, cuando se manteca seca la separación, es que necesitará añadir más caldo).

-          una vez pasado el tiempo de la cocción, retirar del fuego y echar el parmesano, remover hasta que quede completamente disuelto y fundido en el arroz.

-          Mantecar hasta que quede completamente fundido y mezclado con el arroz.

-          Antes de presentar a la mesa, echar el peregil picado.

Riquíiiiisimo.

Gnochi de patata con crema de gorgonzola

Ingredientes:

-          gnocchi di patate

-          parmesano

-          nuez moscada

-          tomate

-          gorgonzola (o radicchio)

-          cansalada (o jamón)

-          alhabaca
-     nata líquida

Preparación:

- de los gnocchis:

• en una olla con agua hirviendo con sal, echar los gnocchi; se deberán retirar en el momento que floten
• una vez hervidos, echarlos en un bol y mezclarlos con aceite de oliva virgen (evitará que se peguen entre ellos)
• si se quedan fríos antes de echarlos a la sartén, volverlos a calentar en el agua de la cocción

- de la salsa:

• cortar el jamón en juliana o bastoncitos, y echarlos en una sartén (con aceite o mejor con mantequilla). Calentar a medio fuego y freirlo brevemente durante 1 min
• añadir el tomate pelado, cuarteado a trozos y sin petitas. Añadir tambien pimienta recien molida
• añadir la gorgonzola
• añadir un poco de nata líquida e ir 
• añadir la albahaca a trocitos 
• echar los gnocchis sobre la sartén e ir removiendo continuamente durante dos minutos aproximadamente
• retirar del fuego, y echarle el parmesano rayado.

A comer ¡!

Macarrones de supervivencia

Ingredientes:
- Macarrones
- Sofrito (Molí de pommery)
- Caldo
- Peregil
- Queso parmeggiano
- Aceite de oliva virgen

Preparación:

- en una sartén, echar 3 cucharadas de sofrito, y cubrir con el caldo los macarrones. Ponerlo a ½ fuego.

- cuando comience a hervir, echar los macarrones.

- pasados unos 8 minutos, añadir ½ vaso de agua, repartiendo alrededor de la sartén.

- pasados unos 6 minutos, añadir otro vaso de agua alrededor. Echarle sal

- pasados unos 8 minutos, retirarlos del fuego.

- emulsionar la pasta con aceite de oliva virgen, y añadirle peregil.

- antes de presentar a la mesa, añadir queso parmeggiano rallado, y un poco de sal malva.

- illatà ¡!