dilluns, 30 de juny de 2014

Suquet de peix (método cocina tradicional)

En esta ocasión, veremos cómo cocinar un delicioso suquet marinero de pescado.

Ingredientes:
- picada
- rape y merluza
- langostinos y gambas
- calamares, almejas y mejillones
- patatas
- tomate
- ajo
- caldo de pescado o agua

Preparación:

Es aconsejable la preparación en cazuela de barro o en una de hierro colado, ya que distribuye uniformente el calor por toda la superficie.

-          se comenzará por la preparación de la picada, y en el aceite restante, se comenzará salteando “vuelta y vuelta”:
o   el pescado y el marisco (el interior del pescado estará crudo) y retirar
o   ídem con las gambas y langostinos; retirar
o   ídem con los calamares; retirar
o   ídem con los músculos y almejas; retirar
Reservar todo el pescado y marisco en la nevera, hasta el momento de su utilización. (se podría guardar de un día para otro, envolviéndolo en papel film con agujeritos)
-          a continuación se prepara el sofrito
o   cortar el ajo en  láminas y echarlo a la cazuela, y sofreir hasta dorarlos
o   rallar el tomate y echarlo a la cazuela, dejándolo reducir
-          cortar y “romper” las patatas en trozos pequeños. Dejarla sofreir durante unos momentos.
-          Añadir el caldo a la cazuela, hasta cubrir de forma abundante (casi como si fuese una sopa) y subir el fuego de normal a fuerte. Salar el contenido de la cazuela y taparlo con  una tapa.
o   (ahora también se podría guardar la preparación para completarla al día siguiente; sólo sería necesario añadir un poco de agua para calentar hasta hervir)
-          Añadir un poquito del líquido de la cocción al mortero de la picada, por tal de poder mezclar mejor la picada sobre la cazuela.
-          Cuando esté la patata guisada (pinchando e invirtiéndola caería por su propio peso), se podrá echar el pescado y marisco, en el siguiente orden, y durante cómo máximo 1-2 minutos en el fuego:
1.    Pescado
2.    Calamares
3.    Músculos y gambas
4.    Gambas y langostinos
-          Arrancar a hervir, taparlo y dejarlo reposar durante un par de minutos.

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