Suquet de peix (método cocina tradicional)

En esta ocasión, veremos cómo cocinar un delicioso suquet marinero de pescado.

Ingredientes:
- picada
- rape y merluza
- langostinos y gambas
- calamares, almejas y mejillones
- patatas
- tomate
- ajo
- caldo de pescado o agua

Preparación:

Es aconsejable la preparación en cazuela de barro o en una de hierro colado, ya que distribuye uniformente el calor por toda la superficie.

-          se comenzará por la preparación de la picada, y en el aceite restante, se comenzará salteando “vuelta y vuelta”:

o   el pescado y el marisco (el interior del pescado estará crudo) y retirar

o   ídem con las gambas y langostinos; retirar

o   ídem con los calamares; retirar

o   ídem con los músculos y almejas; retirar

Reservar todo el pescado y marisco en la nevera, hasta el momento de su utilización. (se podría guardar de un día para otro, envolviéndolo en papel film con agujeritos)

-          a continuación se prepara el sofrito

o   cortar el ajo en  láminas y echarlo a la cazuela, y sofreir hasta dorarlos

o   rallar el tomate y echarlo a la cazuela, dejándolo reducir

-          cortar y “romper” las patatas en trozos pequeños. Dejarla sofreir durante unos momentos.

-          Añadir el caldo a la cazuela, hasta cubrir de forma abundante (casi como si fuese una sopa) y subir el fuego de normal a fuerte. Salar el contenido de la cazuela y taparlo con  una tapa.

o   (ahora también se podría guardar la preparación para completarla al día siguiente; sólo sería necesario añadir un poco de agua para calentar hasta hervir)

-          Añadir un poquito del líquido de la cocción al mortero de la picada, por tal de poder mezclar mejor la picada sobre la cazuela.

-          Cuando esté la patata guisada (pinchando e invirtiéndola caería por su propio peso), se podrá echar el pescado y marisco, en el siguiente orden, y durante cómo máximo 1-2 minutos en el fuego:

1.    Pescado

2.    Calamares

3.    Músculos y gambas

4.    Gambas y langostinos

-          Arrancar a hervir, taparlo y dejarlo reposar durante un par de minutos.

Suquet de peix (método supervivencia)

Para aquellas ocasiones en las que es necesario sacar un "conejo de la chistera"... Con unos pocos ingredientes preparados, podemos hacer un delicioso suquet de peix en un tiempo récord.

Veamos cómo...

Ingredientes:
- picada (moly pommery)
- aceite aromatizado de ajo
- aceite aromatizado peregil
- tomate
- merluza
- almejas + mejillones + gambas
- harina
- caldo de pescado

Preparación:

-          echar aceite el aceite aromatizado con ajo a la sartén, y ponerlo a fuego suave

-          salpimentar la merluza por los dos lados y rebozarla ligeramente (si es congelada, durante dos minutos), y retirarla en un plato aparte, ya que el gusto de la merluza se quedará en el aceite.

-          Sofreir ligeramente las gambas y retirarlas del fuego en un plato aparte

-          Echar el tomate, y dejarlo reducir hasta casi caramelizar

-          Echar el caldo de poco en poco (2-3 veces) dejándolo reducir, por tal de que se vaya concentrando.

-          Echar un poco más de caldo para que quede caldoso, y echar la merluza+mejillones+almejas+gambas, calentándolo y removiendo durante 10 minutos aproximadamente.

-          Retirar del fuego y servir al plato.

-          Con el caldo que quede, echar un poco de picada y verter sobre el plato.

-          Illatá ¡!

Fideuá (supervivencia)

Ingredientes:

• Sofrito de ajo
• Si se dispone, sofrito de cebolla
• Acompañante (sepia, calamar, gamba, otros…)
• fideos del cero, del uno ó del dos
• caldo de pescado (gallina blanca)
• si se dispone, sofrito (molí pommery)
• peregil

Preparación:

-          calentar el sofrito de ajo, y rehogar los fideos, salteándolos, hasta que queden ligeramente dorados

-          retirarlos del fuego y pasarlos por un colador para eliminar el resto de aceite, que se seguirá utilizando con el resto de ingredientes.

-          Echar el sofrito de cebolla y calentar (o en su lugar, se podría poner cualquier cosa, como por ejemplo, una lata de calamares americanos con su tinta).

-          Echar el caldo de pescado, e irlo reduciendo, repitiendo la operación 2-3 veces

-          Echar los fideos retirados anteriormente, y dejarlos guisar hasta que estén un poquito blandos, para posteriormente secarlos dentro del horno.

-          Retirarlos del horno, cuando los fideos de la superficie miren hacia arriba.

-          Espolvorear peregil y un poquito de sal de mar para mejorar el gusto.

-          Illatá ¡! buenísimos

Fuà

Ingredientes:

-          higado de pato (fuá)

-          harina

-       Sal  y Pimienta

Preparación:

-          salpimentar el fuá

-          enharinar ligeramente el fuá

-          calentar la sartén sin aceite, a máxima potencia. Una vez caliente, echar el fuá, vuelta y vuelta duranta 30 segs. aproximadamente

-          ir tirando encima del fuá la propia grasa que vaya soltando

-          retirar del fuego (quedará torrado y hará mucho humo), poniéndolo sobre un plato con papel de cocina.

-          El fuá habrá quedado crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Rissotto con bolets

Ingredientes:

• Escalunya
• Ajo
• Bolets
• romero
• arroz (bomba)
• vino blanco
• caldo de verduras (proporción 3 x 1 vaso de arroz)
• parmesano rallado
• manteca
• sal, pimienta y peregil

Preparación:

-          calentar el aceite y echar la escalunya

-          cuando comience a caramelizar, añadir el ajo picado

-          cortar los bolets a trocitos, y saltearlos en la sartén

-          picar el romaní y echarlos a la sartén

-          salpimentar

-          echar el arroz y glasearlo ligeramente

-          echar un vasito de vino blanco, y dejar evaporar el alcohol

-          ir añadiendo el caldo conforme lo necesite (tip: cuando se separe con la espátula el arroz del fondo, cuando se manteca seca la separación, es que necesitará añadir más caldo).

-          una vez pasado el tiempo de la cocción, retirar del fuego y echar el parmesano, remover hasta que quede completamente disuelto y fundido en el arroz.

-          Mantecar hasta que quede completamente fundido y mezclado con el arroz.

-          Antes de presentar a la mesa, echar el peregil picado.

Riquíiiiisimo.

Gnochi de patata con crema de gorgonzola

Ingredientes:

-          gnocchi di patate

-          parmesano

-          nuez moscada

-          tomate

-          gorgonzola (o radicchio)

-          cansalada (o jamón)

-          alhabaca
-     nata líquida

Preparación:

- de los gnocchis:

• en una olla con agua hirviendo con sal, echar los gnocchi; se deberán retirar en el momento que floten
• una vez hervidos, echarlos en un bol y mezclarlos con aceite de oliva virgen (evitará que se peguen entre ellos)
• si se quedan fríos antes de echarlos a la sartén, volverlos a calentar en el agua de la cocción

- de la salsa:

• cortar el jamón en juliana o bastoncitos, y echarlos en una sartén (con aceite o mejor con mantequilla). Calentar a medio fuego y freirlo brevemente durante 1 min
• añadir el tomate pelado, cuarteado a trozos y sin petitas. Añadir tambien pimienta recien molida
• añadir la gorgonzola
• añadir un poco de nata líquida e ir 
• añadir la albahaca a trocitos 
• echar los gnocchis sobre la sartén e ir removiendo continuamente durante dos minutos aproximadamente
• retirar del fuego, y echarle el parmesano rayado.

A comer ¡!

Macarrones de supervivencia

Ingredientes:
- Macarrones
- Sofrito (Molí de pommery)
- Caldo
- Peregil
- Queso parmeggiano
- Aceite de oliva virgen

Preparación:

- en una sartén, echar 3 cucharadas de sofrito, y cubrir con el caldo los macarrones. Ponerlo a ½ fuego.

- cuando comience a hervir, echar los macarrones.

- pasados unos 8 minutos, añadir ½ vaso de agua, repartiendo alrededor de la sartén.

- pasados unos 6 minutos, añadir otro vaso de agua alrededor. Echarle sal

- pasados unos 8 minutos, retirarlos del fuego.

- emulsionar la pasta con aceite de oliva virgen, y añadirle peregil.

- antes de presentar a la mesa, añadir queso parmeggiano rallado, y un poco de sal malva.

- illatà ¡!

Spaghetti a la carbonara

Ingredientes:
- Parmesano
- Cansalada curada
- 1  yema de huevo
- Pimienta negra
- Vino blanco
- spaghetti


Preparación:

-          cocer los espaghettis en una olla con agua hirviendo, y retirarlos a mitad de la cocción, ya que se completará la cocción en la sartén

-          sobre una sartén con aceite, echar el bacón y freírlo a ½ fuego

-          cuando el bacon esté un poco frito, echar sobre la sartén un chorrito de vino blanco y dejar reducir el alcohol

-          añadir un poco de agua caliente procediente de la olla de la cocción

-          sacar los espaghettis de la cocción y echarlos a la sartén, e ir añadiendo agua de la olla de cocción conforme vaya necesitándolo la pasta

-          retirar del fuego una vez completada la cocción

-          sobre un bol, echar parmesano rallado (un puñado por persona), pimienta molida y la yema de huevo (1 yema/persona), y mezclarlo todo

-          echar el contenido de la sartén sobre el bol, y removerlo todo.

-          Y a comer ¡!

Tomates confitados

Ingredientes:

• tomates pelados
• Sal, azúcar y pimienta
• aceite

Preparación:

- vaciar los tomates, eliminando la piel, las pepitas y la parte dura del centro del tomate
- en una bandeja, poner azúcar y sal en el fondo, y pimentar muy ligeramente.
- distribuir encima del azúcar y la sal los tomates de forma extendida
- sobre los tomates, volver a poner azúcar y sal, y pimentar muy ligeramente.
- encima de los tomates, echarles un chorrito (muy poco) de aceite de oliva virgen.
- poner la bandeja en el horno a 100º, hasta que queden blandos.

TIP: para pelar los tomates:
- quitar el corazón superior, y hacerles una cruz
- meter el tomate en agua hirviendo durante 15-20 segundos
- sacarlos y meterlos en un bol con agua fría
- y ya se pelan casi sólos…

Salmón marinado

Ingredientes:

• Lomo de salmón (tb vale el congelado la sirena)
• Vinagreta exótica
• Sal y pimienta

Preparación:

- sobre el tronco del salmón, salpimentar por ambos lados
- en un bol o tapert, echar el salmón y cubrirlo con la vinagreta exótica
- dejarlo reposar al menos durante 30 minutos
- retirar y cortar en dados
- illatá!  Riquísimo.

Vinagreta exótica

Ingredientes:

• Vinagreta de módena
• Zumo de naranja (tb se puede añadir adicionalmente zumo de limón)
• Gengibre (tb vale whasabi)
• Aceite
• sal

Preparación:

- calentar en una olla el vinagre, hasta reducirlo (aprox. 5 mins)
- echar el zumo de 2 naranjas (tb vale zumo granini) y remover
- machacar y echar el gengibre
- emulsionar echando el aceite poco a poco, mientras se va removiendo a la vez que se echa el aceite
- echar un poco de sal
- illatá ¡!

Vinagreta clásica

Ingredientes:

• Agua
• Cebolla (1)
• Mostaza antigua
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

-          rallar la cebolla y echarla al termomix

-          añadir dos cucharadas de mostaza

-          añadir una cucharadita de azúcar, y dos de sal y pimienta molida

-          ahora se ha de montar la vinagreta, comenzando a remover

-          añadir un vaso aprox de aceite y seguir removiendo

-          añadir un vasito aprx de vinagre y seguir removiendo

-          añadir un vaso aprox de agua y seguir removiendo

-          al finalizar, pasarlo por un colador

-          illatà! 

Carne "mechada"

Ingredientes:

• Falda de ternera
• Pimiento verde, cebolla, tomate, ajo
• Tomillo, laurel
• Vino
• Avecrem carne y avecrem verdura

Preparación:

Cocinar en agua hirviendo con una pastilla avecrem carne, hasta que la carne esté suficientemente blanda, añadiendo sal gorda. Una vez cocinada, no tirar el agua, ya que se utilizará posteriormente.

Picar la carne en la picadora hasta que quede picada.

Por otra parte, realizar un sofrito con la cebolla, tomate. Una vez hecho el sofrito, añadir el laurel, avecrem verdura, el chorro vino y la carne. Añadir por último el tomillo para aromatizar.


Ya se puede utilizar para acompañante, o en bocadillos tipo pita.

Pastel de aceite de oliva, relleno con cassata siciliana, crema de naranja con crocante y salsa de yogourt

Ingredientes:

• bizcocho de aceite de oliva
• cassata siciliana
• crocante
• crema de naranja
• salsa de yogourt

Preparación:

-          rellenar el bizcocho con la cassata siciliana.

-          Bañar por encima del bizcocho con una rayita de aceite de oliva virgen.

-          Decorar a voluntad con el resto de ingrediente.

-          A comer ¡! Espectacular ¡!

Crema de naranja

Ingredientes:

• 375 grs de zumo de naranja
• 125 grs de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 40 grs de maizena
• 125 grs de nata líquida

Preparación:

B1) mezclar las yemas con la maizena

B2) diluirla la mezcla anterior con la nata líquida, en un bol.

A1) Poner a hervir el zumo con el azúcar.

A2) echar el contenido de (B2) sobre la cazuela, hirviendo durante unos 5 minutos, y estar removiendo  suavemente sin parar, hasta obtener una crema.

A3) guardarla en un tapert, y dejarla enfriar de un día para otro. Al día siguiente, la crema presentará el aspecto semisolidificado, como de un flan. Si la batimos, volveremos a obtener el aspecto cremoso deseado.

Crocante de almendra

Ingredientes:

-          almendra pelada cruda

-          azúcar

Preparación:
- Si las almendras están sin pelar, hervirlas previamente en agua y pelarlas.
- Saltear las almendras en una sartén sin aceite, hasta que quede ligeramente doradas.
- Añadir azúcar a la sartén, y continuar en el fuego hasta que quede caramelizada
- Retirar del fuego y dejar enfriar
- Cuando haya solidificado, pasarlo por un turmix hasta convertilo en polvo.
- Pasar el polvo resultante por un colador, y darle la forma deseada, sobre papel silkpaq, y meterlo en el horno durante unos minutos, hasta que solidifique.

Salsa de yogourt (acompañante de postre)

Ingredientes:

-          125 grs nata

-          1 yogourt griego

-          1 pizca de azúcar

Preparación:

-          Sobre el yogourt, mezclar la nata líquida y mezclar vigorosamente.

-          Añadir el azúcar

Bizcocho de aceite de oliva

Ingredientes:
Preparación para 8 unidades

• 4 yemas de huevo
• 4 claras de huevo
• 250 grs de azúcar
• 1 yogourt griego
• 70 grs de aceite de oliva virgen
• 225 grs de harina
• ½ sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de bicarbonato

Preparación:

Se preparará en dos fases (Ax y Bx):

A1) 125 grs de azúcar a las yemas, y montarlas hasta que quede de color blanquecino

A2) añadir el yogourt a las yemas montadas, y mezclarlo.

A3) añadir los 70 grs de aceite a las yemas

B1) 125 grs de azúcar a las claras, y montarlas hasta punto de nieve

B2) añadir las yemas mezcladas del paso (A3), en varias partes, mezclándolas con suavidad. (la parte más líquida se mezcla sobre la más sólida)

B3) Mezclar la levadura con la harina, y añadir la mezcla resultante en varias fases, mezclándola lo justo.

B4) introducirlo sobre un molde untado con mantequilla (para que no se pegue), e introducirlo en el horno a 180º. Mantenerlo en el horno hasta que pinchando un tenedor sobre el bizcocho, éste salga limpio.

Cassata siciliana

Típico postre de Sicilia. Se suele poner como relleno de bizcocho. Como curiosidad, se acompaña con un buen chorro de aceite de oliva virgen.

Ingredientes:
Preparación para 8 unidades

• 1 kg de ricotta (mató o requesón)
• Azúcar
• Fruta confitada
• Pistachos
• Chocolate
• moscatel

Preparación:

Preparación previa:

-          cortar la fruta en trocitos

-          rallar el chocolate

-          picar los pistachos

-          jarabe (hervir agua + azúcar)

preparación cassata:

-          en un bol, poner el requesón, y echar el jarabe de poco en poco, mientras que se va removiendo, hasta que quede cremoso.

-          Echar las frutas al bol, y remover.

-          Echar el chocolate y los pistachos, y remover

-          Echar un poco de moscatel.

-          Dejarlo enfriar y a comer ¡!!

Minestrone al pesto

Ingredientes:

• Verduras Minestrone  (congelada)
• Sofrito verduras (moly pommery, o en su lugar escalonia`+tomate)
• Caldo de verduras
•  Salsa pesto

Preparación:

-          en una olla, poner a hervir a partes iguales el caldo de verduras y el agua, y un poquito de sal gorda

-          una vez comience a hervir, echar las verduras

-          a mitad de cocción, echar el sofrito en la olla, y removerlo

-          una vez completado el tiempo de cocción, retirar del fuego y colar la verdura.

-          Sobre un bol, mezclar el pesto a la verdura cocida.

-          Illatà!  Riquísimo ¡!

Tips!

-          una vez realizado el plato, se puede triturar en un termomix, añadiendo una patata, para así tener una crema exquisita.

-          Presentación: Una vez hecha la crema, sobre el plato echar un chorrito de “aceite+peregil”

Consomé de calabacín

Ingredientes:

• 4/5 partes de calabacín
• 1/5 partes de patata
• agua y sal

Preparación:

Trocear el calabacín y la patata, y echarlos en una olla. Echar un poco de agua hasta que cubra la mitad aproximadamente del calabacín y la patata.

Dejarlo cocer a fuego lento hasta que estén blandos.

Una vez cocido, con el minipiner batir hasta que no quede ningún grumo, y servir.

Arroz al bacalao

Ingredientes:

• Arroz bomba
• Penca de bacalao
• Cebolla
• Tomate
• Coliflor (piña)
• Alcachofa
• guisantes
• Pimiento rojo y verde
•  Picada
• Caldo de verduras

Preparación:

- Se comenzará por la picada, y sobre el mismo aceite, se continuará el resto de preparación de la receta.

- Introducir el bacalao sobre el aceite de la picada. Se saltea (vuelta y vuelta) durante aprox. 1 minuto. Retirarlo del fuego y reservarlo en la nevera, ya que no se volverá a utilizar hasta el final de la receta

- En el aceite de la olla, ahora se hacen las verduras, salteándose de forma independiente en el orden siguiente, y vigilando de que no pierdan su color original por exceso de cocción.

-          2 alcachofas-> se busca el corazón y se elimina las hojas, dejando sólo la parte blanca. Cortar a trozos pequeños y finos.

-          Lanzar a la olla la alcachofa y salarla a fuego suave durante aprox. 4 minutos, y retirarla del fuego

-          Hacer lo mismo con el pimiento rojo y verde (aprox 2 mins), y retirar del fuego

-          Repetir lo mismo con la coliflor (aprox  3mins) y retirar del fuego

- Ahora es el turno del sofrito, ya que el aceite ha quedado caramelizado con los sabores de la verdura.

- cortar la cebolla a cuadraditos, y echarla a la olla. Añadir un poco de sal para que la cebolla “llore”. Cerrar la olla, removiendo de tanto en tanto, para que la cebolla suelte el agua de forma uniforme, durante 7 mins aprox.

- rallar el tomate, y añadirlo a la cebolla de la sartén. Sofreir hasta que reduzca

(en este momento se puede guardar todo para el siguiente día. Para no perder la caramelización, retirar el sofrito, añadir un poco de agua y cocer; una vez desenganchada, se puede guardar en un tapert junto el sofrito. Al día siguiente, sólo habría que calentar el contenido del tapert hasta volver a caramelizar, y se continuaría por el siguiente punto).

- Ahora es el turno de la preparación del arroz.

-          sobre el sofrito, añadir el caldo de verduras y el caldo que haya dejado el bacalao, hasta que hierva. La proporción de caldo respecto al arroz es 3 vasos de caldo por cada vaso de arroz, aunque se puede rectificar posteriormente si el arroz absorbe demasiado líquido.

-          con el fuego fuerte y el caldo hirviendo, añadir el arroz, y dejarlo durante unos 4 mins aprox. Bajar el fuego a la mitad y dejarlo otros 4 minutos.

-          añadir la guarnición preparada anteriormente, dejarlo cociendo durante unos 3 mins aprox (estará todo caldoso).

-          añadir la picada. El fuego deberá estar suave, pero lo suficiente para que la olla vaya haciendo el “xup-xup” característico. Dejarlo durante otros 3 mins aprox.

-          retirar la olla del fuego

-          despedazar el bacalao en trozos pequeños, separando sus filetes, y repartir uniformemente el bacalao sobre la superficie del arroz.

-          tapar la olla y dejar reposar el arroz.

illatá ¡! Riquísimo ¡!

Macarroni al Giorgo

Ingredientes:

• Pasta fresca (macarrones)
• Cayenna
• Ajo en láminas
• Anchoas
• Jamón
• Albahaca
• Tomate pelado

Preparación:

-          cocer la pasta en una olla con agua con sal. El tiempo de cocción ha de ser aproximadamente 2-3 minutos

-          en una sartén, echar el aceite oliva y los ajos en láminas. Sofreir hasta dorar. Añadir un par de guindillas cayenna enteras.

-          Añadir las anchoas a la sartén, y sofreir hasta que se disuelvan.

-          Añadir el jamón, que estará cortado en bastoncitos.

-          Añadir el tomate pelado, en tiras, y sofreir hasta que se disuelva

-          Añadir la albahaca y remover

-          Echar la pasta sobre la sartén, y mezclar durante 1 minuto aprox.

-          Retirar del fuego y presentar al plato. De muerte ¡!

Pasteurización

-          hervir los botes de vidrio o lavarlos en el lavavajillas

-          poner una olla a hervir con un trozo de cartón en el fondo (evitará que el vidrio de los botes choquen y se rompan)

-          cuando el agua llegue a 85º poner los botes

-          dejar los botes, sin que el agua llegue a hervir, durante 15 minutos

-          sacar los botes y dejar que se enfríen

-          cuando los botes están fríos, ya se pueden almacenar en la nevera o en algún lugar seco y sin luz.

Aromatizar aceites

Descripción: infusión de aceites, con el objetivo de conseguir aromas intensos.

Ideal para acompañamientos, ensaladas, base de sofritos, etc…

En baño maría (aprox. 60º), dejarlo reposar durante 30 minutos aprox, y dejarlo enfriar en la propia agua del baño maría (apagar fuego, parar el horno, …)

-          al limón: se realiza con corteza de limón

-          para pizzas: se realiza con albahaca, ajo, picante cayenna

-          para ensaladas: batir en una batidora previamente el aceite con peregil

-          etc..