Escudella catalana amb carn d'olla

Al igual que en Madrid tienen su cocido madrileño, en Catalunya tenemos la Escudella amb carn d'olla. La escudella era uno de los típicos platos  de payés que se elaboraban cuando las circunstancias lo permitían, y que en el caso de los  momentos señalados se realizaba con los mejores ingredientes que se disponían en la despensa.

Ingredientes:

• Garbanzos secos
• Oreja y/o morro de cerdo
• Codillo (de bé - braó- el final de cuixa)
• Ala de gallina
• Pies de cerdo
• 2 huesos blancos de jamón
• 1 hueso de jamón con un poco de chicha
• 2 cuartos de pollo (pechuga y muslo)
• Carne de ternera (la pantarrilla o parte más melosa - morcillo)
• Taco grande (aprox 4x4cm) de cansalada
• 1 botifarra blanca
• 1 botifarra negra
• Carne picada de cerdo
• Col verde con muchas hojas
• Apio
• Peregil
• Ajo
• Pan de payés
• Zanahorias
• 2 Huevos
• Patatas
• Harina
• 3 mallas para cocción.
• 1 olla muuuy grande

Preparación previa:
- Dejar los garbanzos secos en remojo en agua con abundante sal durante las 24 horas previas. Una vez transcurridas las 24 horas, meterlas en una malla.
- Quemar en fuego los pelillos del morro del cerdo (para eliminarlos). Hacer lo mismo con la ala de gallina
- En un cazo pequeño con agua hirviendo, hervir las botifarras para que pierdan parte de grasa. Reservar hasta el momento de presentar a la mesa.
- Desmontar en hojas la col, y lavarlas en agua. Meterlas en una malla, presionando lo suficiente para que quepa toda la col.
- Pelar y "romper" las patatas en gajos grandes. Meterla en una malla.

Preparación de las bolas de carne:
- remojar dos llescas de pan de payés en leche, y dejarla escurrir.
- mezclar en un bol los 2 huevos, las llescas de pan mojado, un ajo picado, peregil, sal y un poco de harina
- hacer bolas de carne, lo más compactas posibles.

Preparación:
- En una olla lo más grande posible, poner:

• los garbanzos en la malla
• la oreja y/o morro de cerdo
• codillo 
• ala de gallina
• pies de cerdo
• huesos blancos de jamón
• huevo de jamón
• 2 cuartos de pollo
• taco de cansalada
• zanahorias peladas
• apio

Cubrir con agua abundante (tener en cuenta que estamos haciendo un caldo), y arrancar a hervir durante 1 hora. Durante la ebullición, se ha de ir eliminando la espuma de grasa que se va formando en la superficie

- Cuando haya pasado 1 hora, retirar el pollo, el codillo y los pies de cerdo (o los ingredientes que ya estén cocidos)
- Añadir las pelotas de carne.
- Cuando estén casi cocinadas las pelotas, añadir la malla de patatas y la de col
- Cuando esté todo hecho, parar el fuego, y retirar los ingredientes de la olla. Reservarlos en diferentes tappers o recipientes, tapados y mojados con el mismo caldo (para que no se sequen hasta el día del jaloteo).
- Colar el caldo.
- illatà !!  Bon profit !

En este enlace hay un curioso reportaje que hizo en 1985 el New York Time.

Bon profit !